Receta extraida de https://elcampellonline.com/


Arrop i Tallaetes

Ingredientes

Antiguamente
Mosto, Caolín (Carbonato cálcico), Huevos, Harina, Calabaza.
En la actualidad :
Mosto , Caolín ( Carbonato cálcico ),Fruta , principalmente calabaza

Descripción

Receta

Primeramente procurarás que el mosto destinado para los arropes sea de uva a la que no le hayan dado yeso.
Para purificarlo, lo echarás en una tinaja, no llenándola, sino dejándole bastante hueco para la fermentación. Al echarlo se pasa por un cedazo de cerdas. Echa en la tinaja tierra blanca cernida (caolín), a proporción de un cuartillo por seis arrobas de mosto y unos huevos batidos, y un plato de harina por cerner. Muévelo muy bien con un palo o una mano hasta que levante espuma; lo taparás muy bien y lo dejarás una noche en reposo.
Al día siguiente se le quita la espuma para que quede claro, se pone con una caldera al fuego y se vuelve a espumar, se saca del fuego y se deja reposar. Luego se va pasando a tarros grandes o tinajas menores, con cuidado para que no se enturbie, y estando aun caliente se le añaden “les tallaetes “ pulpa cortada a tiras que puede obtenerse de diversos frutos, pero lo más habitual es que sea de la calabaza.
Se cortan y se mantienen durante tres horas en maceración con agua con rocío de cal viva, lavándolas muy bien con agua corriente antes de pasarlas al arrope.
La prueba para conocer si el arrope está en su punto y puede recibir “ les tallaetes “ es echando un poco en un plato y se ladea, se pasa el dedo por lo untado como quien hace una raya y si se cierra rápido es que todavía no está en su punto.


En la actualidad :
La receta se realiza hoy en día de forma diferente, aunque no se ha perdido el sistema clásico de la elaboración de este dulce ancestral, el proceso consiste en hervir el mosto de la uva hasta que espese y se convierta en un almibar, previamente se trocean unas horas antes unas cortadas de fruta, tal como indica la receta que sea membrillo, calabaza, melón etc… y se macera en agua con cal, posteriormente son lavados con abundante agua limpia para eliminar el producto (la fruta estará practicamente cocida por la cal), posteriormente se introduce en la reducción de mosto y se dejan que adquieran el color del caramelo.
Se deja enfriar y se envasa en unos tarros de cristal para su conservación, sirviéndose frio. Este solía ser un postre que más bien se vendía en las ferias, mercados o repartidos por los domicilios por vendedores callejeros.
La tradición oral ha permitido que este producto perviva de generación en generación. No sabemos con certeza el lugar de procedencia de este dulce. Se dice que el arrope es de Benigánim posiblemente porque durante muchas generaciones se han dedicado a la elaboración y venta de este producto.
La mayoría de las veces las recetas artesanales se conservan gracias a la iglesia que las escribe y entre otras cosas siempre acaban ligadas a sus santos o festividades católicas.
http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2012/12/arrop-i-tallaetes.html